DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

1.- INTRODUCCIÓN


Mediante la determinación de la densidad se puede detectar los posibles fraudes, como por ejemplo:

ü La adición de conservantes “no autorizados” de densidad similar a la leche.
ü El desnatado
ü El aguado: su valor nutritivo desciende y la posibilidad de contaminación por gérmenes patógenos aumenta considerablemente.
La adición de agua ocasiona un descenso en la densidad y aproxima el punto de congelación a 0ºC (leche= - 0.55ºC).

Este parámetro no es constante en la leche y su variación está condicionada por 2 factores:
ü La concentración de elementos disueltos y en suspensión: a mayor concentración, mayor densidad.
ü Proporción de materia grasa. La densidad global de la leche, a volumen constante, disminuye conforme aumenta la grasa (d grasa = 0.93).

CONSIDERACIONES
-La densidad debe determinarse en leche bien homogeneizada y sin espuma incorporada.
-La determinación no debe realizarse inmediatamente después del ordeño. Hay que esperar unas tres horas para que se vaya el aire incorporado durante el mismo. Además, durante este periodo de tiempo se produce también una reducción del volumen dependiente de la solidificación de los glóbulos grasos.
-La determinación de la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche fría hasta la temperatura de medida que cuando se enfría una leche caliente hasta esa misma temperatura. Este fenómeno se llama "efecto Recknagel" y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las proteínas, a la precipitación de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa.
-La densidad de la leche se ve modificada fundamentalmente por dos factores: el aguado y el desnatado. El aguado disminuye la densidad mientras que el desnatado la aumenta.
Densidad de la leche con relación al agua
Leche de vaca.... 1'030. Límites: 1'027-1'034
Leche de cabra… 1'031 " 1'028-1'035
Leche de oveja... 1'038 " 1'035-1'042
Para expresar la densidad en grados Quevenne o lactodensimétricos, se suprime el entero y la primera cifra decimal. Así, una densidad de 1'032 corresponde a 32 ºQ.

2.-´DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD CON EL LACTODENSÍMETRO

Material:
-Lactodensímetro
Lactodensímetro de Quevenne
Lactodensímetro de Quevenne

-Termómetro
-Probeta de 250 ml

Procedimiento:

-Llenar la probeta con la leche problema y dejar reposar hasta que la espuma que se haya podido formar desaparezca.

-Introducir cuidadosamente el lactodensímetro y esperar hasta que se encuentre en reposo. Colocarse de forma que los ojos estén a la misma altura que el nivel de la leche.
-Leer en la escala del vástago en el nivel de la leche correspondiente al menisco superior y tomar la temperatura de la leche.
- Introducir el termómetro y anotar la temperatura.
Lectura:
Si la temperatura de la leche es de 20ºC, el número indicado en la escala del lactodensímetro nos da la densidad expresada en ºQuevenne. Si la temperatura es distinta hay que hacer una corrección.
Por cada grado de temperatura por encima de 20ºC , disminuye la densidad en tres décimas de grado densimétrico (luego habrá que sumar a la lectura).
Cuando la temperatura es inferior a 20ºC , la densidad de la leche aumenta en dos décimas de grado densimétrico por cada grado termométrico (luego habrá que restar a la lectura).

Por cada grado de temperatura por encima de 20ºC , disminuye la densidad en tres décimas de grado densimétrico (luego habrá que sumar a la lectura).
D= d +/- n x 0'3 d=densidad que indica el lactodensímetro
n= diferencia en ºC respecto a 20ºC .